Горилка

Название происходит от свойства водки гореть. Особенно это актуально при контроле качества. Горилка высокой крепости горит синеватым или зеленоватым пламенем. В российских документах 1653 года украинская водка называется «горячее вино», «горячее» производное от «горит». Так же горилку называют «оковита» (оковыта) от аква вита – живая вода.

Строго говоря, горилка – это самогон который производится по известной многим технологии. Для начала готовят брагу на основе зерновых, свеклы, картофеля или сахара. Главное требование к исходным продуктам – содержание крахмала или сахаров не менее 5%.

Так, из 10 кг пшеницы получается 3,3 литра спирта. Зерно проращивают от 0,8 до 1,2 мм, сушат и грубо перемалывают. Далее полученную массу разбавляют чистой водой нагретой до 65 градусов Цельсия и тщательно перемешивают в течение 1-2 часов (на 10 литров воды берут от 6 до 15 кг перемолотого зерна в зависимости от содержания в нем крахмала). Приготовленный таким образом сладкий продукт называют суслом. Если сусло слабо засахарилось, его еще некоторое время выдерживают. Далее сусло доводят до кипения, а потом охлаждают и сбраживают. На следующем этапе сусло доводят до температуры 30 градусов Цельсия, перемешивают и вводят дрожжи в количестве от 1 до 10% от объема жидкости. Посуду с бродящим суслом нельзя закрывать иначе процесс брожения прекратится. Дня через четыре брожение заканчивается, о чем говорит прекращение выделения пузырьков газа. Потом полученный продукт перегоняют и получают на выходе самогон.

Таким же способом можно изготовить самогон из кукурузы, ржи, ячменя, овса и риса.

Для изготовления «бурячихи» (буряк укр. – свекла), известнейшего в народе самогона, берут тщательно вымытые корнеплоды, чистят и мелко нарезают. После чего залив горячей водой варят до размягченного состояния. На 10 литров воды берут 20-30 кг свеклы. Далее происходит стандартный процесс брожения и перегонки.

Аналогично готовят сусло и из других фруктов и овощей.

История украинской водки, как и любой другой водки, начинается в XI веке на Ближнем Востоке, где был изобретен и разработан процесс дистилляции (перегонки продуктов брожения). Эта технология попала на территорию Великого Княжества Литовского, куда входили украинские земли из Западной Европы на рубеже XV-XVI веков. До этого здесь были входу хмельной мед, вино, пиво. Правда, эти напитки по данным историков, могли себе позволить не более 20% тогдашнего населения из-за их дороговизны. А вот водка, производимая из злаковых, в основном ржи и пшеницы, получила широкое распространение, благодаря прекрасным природным условиям для культивирования этих растений. В зависимости от вида и количества перегонок крепость самогона была от 15 до 70 градусов.

Однако, в тогдашней украинской водке было много сивушных масел, которые делали ее вкус резким и противным. Тогда украинцы начали настаивать самогон на пряных травах, фруктах, семенах и прочее. Одним из ингредиентов, добавляемых в горилку, стал горький стручковый перец, придающий ей приятную горечь. А конечный продукт стал называться «перцовкой». Напиток выходил золотистого цвета с красными перчинками в бутылке. А вот несколько старинных рецептов горилки.

• Пряная горилка. Взять 450 гр. мяты, 450 гр. аниса, 450 гр. орехов. Ингредиенты засыпать в бутыль и залить 12 литрами горилки, выдержать в темном месте на протяжении 12 суток, потом профильтровать.
• Горилка на рябине. Рябину следует собрать до морозов, размять, залить хлебным квасом и добавить дрожжи. Дать жидкости побродить при температуре 16-18 градусов Цельсия. После окончания процесса брожения полученную массу перемешивают и отправляют на перегонку.
• Горилка, настоянная на полыни. Собирают верхние листочки и цветы полыни, высушивают их в тенистом месте, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. Далее высушенной полынью заполняют ¼ емкости и заливают горилкой. Настаивают на протяжении 15 суток.

Расцвет самогоноварения на Украине пришелся на славные времена Запорожской Сечи. Иностранцы удивлялись крепости казаков, которые обильно упиваясь самогоном после походов и пропивая весь завоеванный хабар (добычу), тем не менее, оставались на ногах.

С распространением этого напитка на Украине появилось много шинков (шинок – харчевня). Шинкарями (владельцами харчевен), как правило, заплатив за право вести эту деятельность местному польскому магнату, становились евреи. Они не пили водки, но, по мнению украинцев, с удовольствием и себе в прибыль опаивали народ. Поэтому народный гнев во время Освободительной войны под руководством Богдана Хмельницкого обратился и против евреев-шинкарей, которые заодно с поляками рады были погубить православные души.

В эти же столетия среди казацкой старшины появляется традиция ездить друг к другу по служебным делам на чарку (рюмку водки). Это значило, что приехавший гость не только решит рабочие вопросы, но и будет приглашен к столу.

Говоря о горилке и казацкой эпохе невозможно не вспомнить Н.В. Гоголя, который в цикле повестей «Миргород» очень душевно и с любовью описал народную культуру. Непременной составной частью которой стала и горилка. Она не только приносила гоголевским героям радость и удовольствие, но и была виновницей многочисленных смешных и не очень приключений.

Не обошел украинскую горилку и кинематограф. Кто не помнит огромный штоф мутного самогона из всеми любимого фильма «За двумя зайцами»! А ушедшую в народ фразу «Просю выдать мне во временное пользование бутыль самогона» из прекрасного фильма «Зеленый фургон»!

У украинцев существует своя культура пития. Непременным условием любого застолья является обильная закуска. Она состоит в основном из мясных продуктов. Это домашние колбасы, в том числе кровянка, и, конечно же, сало во всех его видах: соленое, копченое, вареное или просто свежее с черным хлебом и цыбулей (луком). Второе по популярности закусочное блюдо украинцев это картошка (картопля или бараболя), которая так же употребляется во всевозможных вариациях. Любят на Украине и селедку (осэлэдэць, так же называется и чуб украинских казаков), солености и свежие овощи. Одним словом, главное, чтобы горилку было чем закусить. Не закусывая, пьют только асоциальные элементы. Особенно ценится среди мужчин умение много выпить горилки без видимых признаков опьянения.

Во время празднеств украинцы, как и все славяне, любят говорить речи за здравие и тосты, а также петь народные песни. Существует короткое, но емкое застольное приветствие «Будьмо!» («Будем!»). Есть такой анекдот. Просыпается утром, приехавший на Украину иностранец с больной головой, после бурного веселья и говорит: «Я не знаю, кто этот Будьмо, но пить за него я больше не буду».

В тяжелые для Украины 90-е годы XX века самогоноварением занялись даже непьющие люди, поскольку бутылка водки была своеобразным средством оплаты, например, с сантехником или электриком.

В это же время начинается производство качественной украинской водки. На сегодняшний день, лидирующие позиции занимает бренд Nemiroff, основанный в 1992 году на базе Немировского спиртзавода (Винницкая область). Самой узнаваемой водкой этого бренда, пожалуй, является «Украинская медовая с перцем». Она обладает характерным вкусом с перечной горечью, благодаря которому, не чувствуется спирт.

Не менее известен бренд украинской водки Medoff, производимый Крымской водочной компанией. Вот некоторые марки этого производителя, изготовленные с добавлением натуральных продуктов пчеловодства:

• Medoff Classic;
• Medoff Wild Honey;
• Medoff Original;
• Medoff Royal.

Среди узнаваемых водочных брендов достойное место занимает бренд Хортица, производимый на одноименном заводе в Запорожской области. В линейке представлены такие виды водок как:

• Абсолютная;
• Золотая кедровая;
• Платинум;
• Классическая;
• Серебряная прохлада;
• Перцовая с медом пекущая;
• Премиум;
• Чернослив;
• Де Люкс.

Хочется упомянуть о «Национальной водочной компании», расположенной в Черкасской области. Она производит несколько известных украинских брендов.

Это торговая марка Цельсій (Цельсий). Для него характерен стильный дизайн бутылки в форме цилиндра. Вот некоторые виды продукции, производимые под этим брендом:

• Цельсій Аурум;
• Цельсій Авант;
• Цельсій Ультра;
• Цельсій Модерн.

Бренд Козацька Рада (Казацкая Рада) выпускает такие виды водок:

• Женьшеневая;
• Зуброво-душистая;
• Традиционная;
• Особая;
• Классическая;
• Традиционная.

Бренд Хлібний дар (Хлебный дар) славится следующими водками:

• На пророщенном зерне;
• Златная;
• Классическая;
• Пшеничная;
• Украинская;
• Озимая;
• Ржаная;
• Ячменная;
• Отборная.

Однако, стоит помнить, что украинская водка, производимая до начала XX века, являлась по сути самогоном. А современная заводская водка – продукт не только дистилляции, но и ректификации (процесса разделения многокомпонентных смесей путем массо- и теплообмена между паром и жидкостью). Поэтому современная украинская водка, по своей сути, ни чем не отличается от, например, российской.